Какой же русский не любит… салат оливье? Перефразируя известную поговорку, без преувеличения можно ответить, что это сытное, вкусное и достаточно простое в приготовлении блюдо любят почти все. А уж Новый год у нас напрямую ассоциируются именно с салатом оливье! А вы знаете, почему именно он стал самым любимым новогодним блюдом и когда мы будем отмечать День оливье?
История Оливье и его салата
Это сейчас оливье — символ Нового года! А 160 лет назад о нём даже никто не слышал, впрочем, о его создателе тоже знал только узкий столичный круг обеспеченных людей. В Москве француз Люсьен Оливье, который и придумал свой салат, знаменитым стал гораздо позже. Уроженец белокаменной господин Оливье содержал во второй половине XIX века ресторан "Эрмитаж". Открылся ресторан в 1864 году — эту дату и возьмем за отправную точку в истории оливье. В книге Гиляровского "Москва и москвичи" написано: "Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
В те дни и родился будущий кулинарный шедевр. Кто же теперь может назвать точный день, когда Люсьен в надежде удивить своих гостей изобрел блюдо под названием "Майонез из дичи"? В его рецептуре филе рябчиков и куропаток соседствовало с раковыми шейками и ломтиками языка под соусом. В центре — художественно выложенный картофель с маринованными корнишонами, украшенный ломтиками яиц. Как утверждают историки, по замыслу француза, это был всего лишь декор. Как удивился Оливье, когда увидел, что гости просто смешивает его "Майонез из дичи" и с удовольствием едят! Больше изобретатель не экспериментировал, а просто заправлял салат соусом провансаль. Именно в этом соусе и был главный секрет, его рецепт Оливье строго хранил и никого не допускал к приготовлению своего майонеза. После смерти Люсьена восстановить его так и не удалось.
«Столичный», «Русский», «Оливье»
Основные ингредиенты того самого, первого, салата оливье, который подавали в "Эрмитаже", уж очень «оригинальные» на наш современный вкус: филе рябчиков, телячий язык, черная икра, свежие листья салата, отваренные раки, маринованные огурцы, каперсы и яйца. В дореволюционные годы салат оливье попадается в поваренных книгах редко. Вот, к примеру, рецепт из книги 1897 года «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Также известно, что в 1930-е годы Иван Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", восстановил тот рецепт классического салата. Он заменил лишь некоторые ингредиенты. Салат получил название "Столичный". С тех пор история страны и история салата неразрывно связаны! В советские времена уже само слово "дичь" стало вульгарным и олицетворяло всё то буржуазное, с чем боролась новая власть. Рябчиков стали заменять на отварную говядину или курицу, а в дефицитные времена и вовсе — на отварную колбасу. Зато салат стал практически народным! Во всём мире теперь этот салат знают, как «Русский» и подают во многих дорогих ресторанах. У себя на родине от французского флёра у салата осталось только имя — оливье.
Есть у нас свой индекс
В 2009 году журналисты издания «Труд» придумали измерить уровень инфляции в… оливье. (К тому времени уже 20 лет был популярен «индекс бигмака», самый известный из неофициальных экономических индикаторов в мире). Росстат взял этот шуточный термин на вооружение и стал публиковать его каждый год в декабре. Если среднюю стоимость салата сравнить с прошлогодней, то можно вполне наглядно увидеть, как изменились цены за год. Индекс вроде шуточный, но весьма полезный!
В этом году индекс оливье обогнал инфляцию. По нашим подсчетам, килограмм новогоднего салата перевалил далеко за 200 рублей. Конечно, больше всего на стоимости отразились яйца, они за год выросли в цене на 40%. «Но это не повод отказываться от оливье!» — рассказали нам будущие повара, студенты НТК. Ребята изучают не только технологию приготовления блюд, но также учатся творчески оформлять. Их наставник, преподаватель общепрофессиональных дисциплин Елена Дубок поделилась, что «подойти к приготовлению традиционного салата оливье можно по-разному. Самое главное — это приготовить его с душой!»
— Самый дешевый — это салат, приготовленный по советскому рецепту. В состав входят колбаса, картофель, морковь, соленый огурец, репчатый лук, майонез или сметана. А яйца можно использовать для украшения, разместив их на поверхности салата. Можно приготовить вегетарианский вариант оливье. Это очень просто, стоит только отказаться от колбасы, — поделилась профессиональными секретами техник-технолог Ульяна Леонидовна.
Рестораны и кафе Новоуральска тоже готовят любимый салат для своих посетителей. Зачастую помимо классического оливье с колбасой предлагают и свои варианты — к примеру, с языком или говядиной. На спрос поднятие стоимости не повлияло, поясняет нам директор кафе и столовой «Березка» Ульяна Лазарева. Вместе подсчитываем объёмы продаж и удивляемся: за год «Берёзка» продаёт около тонны одного оливье!
— Да, мы в день продаем до трёх килограммов салата. Учитывая, что мы работаем 365 дней в году, то получается много. У нас есть три варианта — «Зимний», «Уральский» и классический «Оливье». Цены в декабре вынуждены были поднять процентов на двадцать, но стараемся быть лояльными.
Без оливье — не Новый год
Большинство россиян считает, что без оливье Новый год будет не праздничным! 72% опрошенных не видят даже смысла праздника без популярного салата. 64% наших соотечественников рассказали, что, кроме оливье, они будут готовить еще пару салатов, говорится в исследовании от популярного маркетплейса. Кстати, новоуральцы в опросах от «Нейвы» отвечают примерно так же: «У нас в семье все любят оливье, а уж тем более в Новый год». Или так: «Оливье — это святое!». «Селедку под шубой» или «Курицу с ананасом» тоже готовят многие, но именно оливье — это уже наше, родное, национальное!
Вы знали, что у салата появился даже свой праздник? День оливье в России решено отмечать 2 января (многие, правда, отмечают его прямо 31 декабря. Немудрено, его нарезкой заняты в каждом доме). Пока праздник неофициальный, в календарях не значится, но разве народная любовь нуждается в официальных подтверждениях?! Поэтому не отходите далеко от стола, этот кулинарный шедевр напрашивается не только на тарелку, но и на торжественный тост!
