— Господи, благослови! — сказала Мария Ивановна, перекрестив кочан капусты, и принялась крошить его на мелкие кусочки.
Наблюдая за этим процессом, мы то прислушивались к аппетитному скрипению прочных листьев, то отвлекали хозяйку своими вопросами. К бабе Маше мы пришли с той же целью, что и многие её соседи: выведать рецепт полезной заготовки на зиму. Говорят, что никто так потрясающе не квасит капусту, как жительница села Тарасково Мария Ивановна Бортникова.
И вот она уже трёт морковь в тазик с капустой. Причём капуста не какая-то там магазинная, а с собственного огорода.
— Весь мой урожай под окном растёт, — рассказывает Мария Ивановна, доставая здоровенную картошку из-под стола. — Вот, посадила два с половиной ведра, выкопала двадцать пять! Посмотрите, какой крупный. Хотите — возьмите с собой картошечки, дома отварите!
Тут же представился запах свежего отварного картофеля, да с маслицем и укропчиком! Такие же ядрёные в огороде у бабы Маши растут капуста, морковь, свёкла, тыква, кабачки.
— А сейчас — укропчику, — продолжает делиться рецептом баба Маша, а мы наблюдаем за кулинарным волшебством, вдыхая пряный аромат специй. Мария Ивановна жамкает овощную смесь и аккуратно складывает в пятилитровую кастрюлю. Осталось прикрыть крышкой и прижать гнётом.
— Запомните — капусту не положено закрывать металлической крышкой, — предупреждает баба Маша. Теперь только через неделю можно будет отведать квашеной капустки. Ну а поскольку угощать свежеприготовленной капустной заготовкой рановато, гостеприимная бабушка вручает нам банку вареньица из жимолости, свежие морковь и картофель и даже собственноручно связанные шерстяные носочки.
— Берите-берите! — настаивает хозяйка. Ну как же откажешь бабе Маше?!
Теперь в нашей редакции есть небольшой запас еды, спасение от лютой зимы и новый рецепт в блокноте.
И кстати. В капусте находится столько витамина C, сколько не вмещает в себя лимон, а в квашеной капусте — ещё больше. Инстинкт самосохранения подсказывает — налегаем!
На 10 кг капусты: 200 г соли; 300-400 г моркови; немного семян укропа.
По желанию: 600 г яблок (нарезанных дольками) или 200-300 г клюквы, 1-2 лавровых листа.
Капуста квашеная (рецепт)
Для квашения используют только белокочанную капусту.
Кочан нужно очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев. Нашинковать, пересыпать солью и натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой в кастрюлю нашинкованную капусту надо перетереть руками с солью и морковью (я еще добавляю семена укропа). Уложить в кастрюлю капусту, прикрыть зелеными листьями и тканью (лучше всего полотняной), а затем положить деревянный круг (я кладу перевернутую крышку с другой кастрюли меньшего диаметра), и на него — гнет-груз (обычно 3-5-литровую банку с водой).
Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом. Если рассол не появляется, то нужно увеличить груз, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.
Продолжительность брожения зависит от температуры. При температуре 18-20 оС капуста заквашивается за 5-7 дней. Как только появляются пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна в нескольких местах, чтобы вышли газы, и снова под гнет еще на 2 дня.
После того, как капуста перестанет пениться, снимаем груз и раскладываем в банки, обязательно добавляем рассол, закрываем полиэтиленовыми крышками и ставим в холодное место (холодильник, погреб).
